ماست خودمان را بخوریم

تنها امکاناتی که برای درست کردن ماست نیاز داریم، شیر و کمی ماست تازه است. این تمام سرمایه‌ای است که باید داشته باشیم تا ماست‌بند خانه خودمان شویم و ماست‌های تجاری رنگارنگ را با ده‌ها ماده نگهدارنده و افزودنی و قوطی‌های پلاستیکی به خانه نبریم.
ماست یکی از ساده‌ترین و زنده‌ترین اتفاق‌هایی است که می‌تواند در خانه خودمان بیفتد. در دنیای کوچکی که انتخاب می‌کنیم تا سالم بخوریم و بدن‌‌مان را از جریان‌های ناقص و بی‌اعتبار و ناسالم پاک کنیم. آنقدر آماده‌کردنش ساده و بی‌دردسر است که می‌تواند اعتیاد بیاورد و هفته‌ای یک گالن ماست بزرگ درست کنیم و از خوردن هر قاشق‌اش لذت ببریم.
این هفته در گوشه آشپزخانه شماره ۴۴، در یکشنبه زمستانی دیگر، روش آماده کردن ماست را می‌گوییم. امتحان‌اش کنید و شما هم به کسانی که همراه و پرشورند، پیشنهاد دهید تا آنها را مهمان یک روند دوست‌داشتنی و دلپذیر کنید.

مواد لازم برای یک ظرف بزرگ ماست:

– یک و نیم لیتر شیر با چربی متوسط؛ بهتر است حدود دو درصد چربی داشته باشد.
– یک پیمانه ماست ساده تازه (گفته شده برای هر لیتر شیر دو تا سه قاشق غذاخوری ماست کافی است)

روش:

اینکه برای درست کردن ماست، باز هم به مقداری ماست نیاز داریم به این دلیل است که ماست با تخمیر قند شیر (لاکتوز) شکل می‌گیرد. باکتری خوب و مخصوص ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند؛ همان چیزی که مزه ماست را ترش می‌کند. آن یک پیمانه ماست در واقع نقش باکتری زنده را بازی می‌کند.

۱- در اولین قدم باید شیر پاستوریزه را در یک قابلمه تمیز، بجوشانیم. شیر باید کاملا بجوشد تا آب اضافه بخار شود. یکی دو بار شیر را در حال گرم شدن هم می‌زنیم تا ته نگیرد. قبل از سررفتن شعله را خاموش کنیم. (اگر دماسنج مخصوص آشپزی دارید، میزان حرارت باید حدود ۹۴ درجه سانتیگراد یا ۲۰۰ فارنهایت باشد) شیر را کنار می‌گذاریم تا آرام خنک شود.

۲- شیر باید به دمایی حدود ۴۶ تا ۴۴ درجه سانتیگراد برسد. تا این مرحله هم بد نیست هر از چندی، شیر را هم بزنیم تا رویش نبندد. میزان گرمای کافی برای آماده شدن شیر را می‌توانیم با دست هم لمس کنیم. انگشت تمیز را در شیر نگه می‌داریم و اندازه گرما را تا حدی که بتوان مقاوت کرد، تشخیص می‌دهیم؛ دما کمی بیشتر از دمای بدن است، مثل آب گرم. کمی که این کار را بکنیم، اصلا دست‌هایمان آماده لمس و اندازه‌گیری گرمای شیر می‌شود.

[alert type=secondary close=no]

بهتر است پیش از شروع مثلا یک تا دو ساعت قبل از آماده‌کردن ماست، یک پیمانه ماست را از یخچال بیرون بگذاریم تا هم‌دمای محیط شود. اگر ماست تُرش دوست دارید، مایه ماست باید کمی بیشتر از یخچال بیرون بماند.
[/alert]

۳- حالا نوبت کار با آن یک پیمانه ماست کنار گذاشته شده است. در یک کاسه، حدود یک پیمانه یا یک لیوان از شیر گرم را با ماستی که بیرون گذاشته‌ایم، خوب هم می‌زنیم. این کار برای این است که ماست را ناگهان وارد شیر نکنیم و به آن شوک ندهیم. هر چند که بعضی‌ها با روشی دیگر، از کنار ظرف، ماست را آرام در شیر می‌ریزند.

۴- مخلوط ماست و شیر کاسه را به قابلمه شیر برمی‌گردانیم و خوب هم می‌زنیم تا مایع یک‌دست شود. در قابلمه را می‌بندیم و در حوله یا دستمال ضخیمی می‌پیچیم و در یک جای گرم مثلا کنار شوفاژ یا داخل فر می‌گذاریم. بد نیست فر را کمی روشن کنیم تا فضا گرم شود. اگر بتوانیم چراغ یا شمعک فر را روشن بگذاریم یا دمایی حدود ۴۳ درجه را در جایی (کنار شوفاژ، بخاری یا در شرایط پتوپیچ) فراهم کنیم، عالی می‌شود. به هیچ‌وجه دراین مرحله نباید در قابلمه باز شود یا مایع را هم بزنیم.

[alert type=secondary close=no]

اگر دمای ثابت در این مرحله در تمام مدت، ۴۳ تا ۴۴ درجه سانتیگراد باشد، ماست بسیار خامه‌ای و خوشمزه و سفت می‌شود. برای ترش شدن ماست،  دمای شیر برای مخلوط شدن با ماست باید از میزانی که گفتیم بیشتر باشد. همینطور اگر ماست بعد از گرمایش ۸ ساعته، بیشتر بیرون بماند و دیرتر خنک شود، ترش‌تر می‌شود.
[/alert]

۵- بهتر است این قابلمه یک شب بین ۴ تا ۸ ساعت در محیط گرم و ثابتی که برایش ساخته‌ایم، بماند. هر چه بیشتر بماند، ماست ضخیم‌تر و غلیظ‌تر خواهد شد. بعد از زمانی که باید بگذرد، آن را در یخچال می‌گذاریم. در این مرحله ظرف همچنان گرم است ولی بهتر است در یخچال تا سه ساعت بدون دست‌خوردن بماند. سه ساعت بعد، با برداشتن درِ قابلمه، بهتر است آبی را که روی ماست آمده، با قاشق تمیز جمع کنیم. (اگر دوست دارید این مایع، بسیار خوب و مقوی است و برای خوردن عالی، اگر نه آن را بیرون بریزید.) بعد ماست را هم بزنیم تا حالت خامه‌ای‌اش مشخص شود.

۶- می‌توانیم در چند شیشه تمیز و کاملا خشک، ماست را تقسیم کنیم. یا در یک شیشه بزرگ در دار. اگر ظرف سفالی با علامت غیرسمی و امن برای نگهداری غذا دارید، می‌توانید ماست را در آن بریزید تا جا بیفتد. در این مرحله می‌توانیم سبزی خشک، میوه تازه خردشده یا سیر و موسیر هم به شیشه‌های مختلف اضافه کنیم. شیشه‌های دربسته را در یخچال می‌گذاریم تا برای هر بار مصرف، آماده باشند.

اگر می ‌خواهید بعد از این تجربه دلربا، ماست خانه خودتان را تامین کنید، همیشه مقداری از همین ماست خانگی را کنار بگذارید تا در مرحله‌‌های بعدی، دیگر همین یک ذره مایه ماست هم خانگی باشد. به دور از هر نوع افزودنی و مواد نگران‌کننده.

چکیده
[schema type=”recipe” name=”ماست” pubdate=”2015-01-18″ image=”https://www.gooshe.net/wp-content/uploads/2015/01/yogurt-gooshe-188×188.jpg” description=”با یک پیمانه ماست و یک لیتر شیر می‌توانیم در خانه ماست‌بندی راه بیاندازیم و از خرید ماست‌های بازاری با نشان‌های تجاری پر از مواد افزودنی، راحت شویم.” prephours=”1″ cookhours=”8″ yield=”1KG” calories=”59″ fatcount=”1″ sugarcount=”7″ saltcount=”36″ ingrt_1=”یک‌ونیم لیتر شیر حدود ۲درصد چرب” ingrt_2=”سه قاشق غذاخوری ماست” instructions=”شیر را می‌جوشانیم. صبر می‌کنیم کمی خنک شود. دمایش به حدی رسید که دست گرمایش را تحمل کند، می‌توانیم ماست را در آن بریزیم و خوب هم بزنیم. قابلمه یا ظرف را پتوپیچ کرده و در جایی گرم با دمای ثابت ۴۴ درجه سانتیگراد می‌گذاریم. هشت ساعت بعد در یخچال می‌گذاریم تا سه ساعت دیگر بماند.” ]