آرد جو یکی از آردهای مهجور و کم‌استفاده ما در نان‌پزی است. با آن همه ویژگی‌های منحصر به فردش، خاصیت‌های درمانی، مواد معدنی فراوان و نداشتن گلوتن که می‌تواند برای آدم‌هایی با مشکلات گوارشی، یک مائده زمینی محسوب شود، اما چندان جدی گرفته نمی‌شود.
دقت کرده‌اید چقدر کم نان جو می‌خوریم یا می‌پزیم؟ نان جو به خاطر فیبر زیاد می‌تواند خیلی بیشتر از نان گندم ما را بی‌اشتها و سیر نگه دارد و ارزش‌های غذایی فراوان‌تری هم دارد.
برخلاف آرد گندم و بعضی از غلات دیگر، آرد جو مقدار قابل توجهی از یک فیبر خاص و کمیاب به نام «بتاگلوکان» دارد که گفته می‌شود، سطح کلسترول خون را پایین می‌آورد، برای بیماران دیابتی مفید است و می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را کم کند.
بتاگلوکان در سبوس بعضی از غلات، گندم کامل و چاودار هم هست، ولی ظاهرا در جو از همه بیشتر دیده شده و برای همین نان جو نسبت به نان گندم می‌تواند سالم‌تر و قابل اعتمادتر باشد.
از آنجایی که جو نسبت به گندم، حدود دو برابر پروتئین بیشتری دارد و همینطور پر از ویتامین ب، ای، کلسیم و آهن است، برای کسانی که غذاهای حیوانی مصرف نمی‌کنند، یکی از بهترین نان‌ها را می‌سازد.
اما پختن نان جو کمی دردسر دارد. به خاطر نداشتن گلوتن، آرد جو در ترکیب با آب، سخت‌تر شکل می‌گیرد و دیرتر یک‌دست می‌شود. برای همین معمولا با اضافه کردن کمی آرد گندم یا آرد سالم دیگری، می‌توانیم خمیر را راحت‌تر به ثمر برسانیم.
نوع نان جویی که ما در گوشه درست می‌کنیم، با پذیرفتن مشقت و سختی کار، مقدار آرد جو بیشتری دارد و سفت و تیره‌تر هم می‌شود. اما شما می‌‌توانید از آرد جو کم کنید و به آرد دوم و سبوس جو اضافه کنید تا به اندازه ما سختی نکشید.
نکته: سعی کنید برای پختن نان به چشم‌هاو دست‌هایتان بیشتر از فرمول و اندازه‌ها اعتماد کنید. مثلا همه آرد یا آب را یک‌جا نریزید و با کم‌کم اضافه کردن هر کدام، شرایط خمیر را خودتان تنظیم کنید. اینطوری خمیر ناگهان مثل چوب خشک یا برعکس شفته نمی‌شود که مجبور شوید چند برابر آب یا آرد اضافه کنید.
مواد:
– آرد جوکامل: دو پیمانه
– آرد گندم کامل: یک پیمانه
– آب ولرم: یکونیم پیمانه
– خمیرمایه خشک فوری: دو قاشق چای‌خوری
– شکر: یک قاشق چای‌خوری
– نمک: یکونیم قاشق چای‌خوری
– تخم کتان آسیاب‌شده و مخلوط شده با دو قاشق آب ولرم: یک قاشق غذاخوری (کاملا دلبخواه)
– روغن زیتون: دو تا سه قاشق غذاخوری
– سبوس جو یا گندم: یک پیمانه
– جو پرک، سبزی خشک، کنجد یا هر چه برای روی نان دوست دارید
روش:
– پودر خمیرمایه فوری و شکر را در آب ولرم حل می‌کنیم و بعد از پنج تا ده دقیقه، همه مواد غیر از دو مورد آخر را با هم مخلوط می‌کنیم. آرد را کم کم اضافه می‌کنیم تا بتوانیم میزان سختی یا نرمی خمیر را اندازه بگیریم؛ اگر چسبنده بود، با قاشق آرد اضافه می‌کنیم و با دستگاه یا دست ورز می‌دهیم. اما برای از بین بردن این چسبندگی با ورزدادن موفق‌تر خواهیم بود. وقتی خمیر نرم، صاف و لطیف شد و دیگر به دست نچسبید، آماده استراحت شده است. آن را در یک کاسه عمیق می‌گذاریم، روی کاسه را با پارچه تمیز می‌پوشانیم و می‌گذاریم در دمای محیط یک تا دو ساعت بماند.
– بعد از یکی دو ساعت، حجم خمیر باید بیش از دو برابر شده و پر از حباب باشد. دوباره مشت‌ومالش می‌دهیم تا خمیر هواگیری شود و پُف آن بخوابد. برای چانه‌گیری، خمیر را به چهار تا پنج گلوله مساوی تقسیم می‌کنیم. روی تخته سبوس می‌پاشیم و چانه‌های نان را قل می‌دهیم تا به سبوس آغشته شوند. کمی آرد می‌پاشیم و با وردنه یا بطری، خمیر را به شکل بیضی یا دایره درمی‌آوریم و روی کاغذ روغنی در سینی فر می‌گذاریم.
– روی خمیر رومال می‌زنیم؛ یعنی با بُرِس کمی مخلوط آب گرم و آرد می‌مالیم و رویش سبزی خشک مثل شوید، جو پرک یا مغزهای مختلف می‌پاشیم. دوباره یک دستمال روی سینی می‌کشیم تا نیم‌ساعتی استراحت و پف کند.
ـ فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم می‌کنیم. پخت این نان در طبقه وسط فر حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان می‌برد (زمان پخت در فرها متفاوت است). ده دقیقه آخر بهتر است نان‌ها را پشت‌ورو کنیم. باید لبه‌های خمیر از کاغذ جدا و لایه رویی نان تیره شود تا بدانیم داخل نان پخته شده است.
نظر شما