با کمی عطر و بوی چای

سرد یا گرم، مزه‌دار یا خالص، کم یا زیاد، چای سبز یکی از نوشیدنی‌های ساده و معمول آسیایی است که در هر خانه‌ چینی یا ژاپنی پیدا می‌شود. ژاپنی‌ها معتقدند اگر ساکی نتواند از پس درد و مرض‌های آدم برآید، چای سبز حتما این کار را می‌کند.
چای سبز به خاطر مزه سبک و کافئین کمتر نسبت به چای سیاه و قهوه، نوشیدنی پاکیزه و سالم بیش از نصف جمعیت جهان است. فقط چند ثانیه زمان لازم است تا این برگ‌های تاخورده در آب گرم دم بکشند و یک مزه تازه بیافرینند. برای همین است که به آن، قدیمی‌ترین نوشیدنی دنیا را لقب داده‌اند که بیش از دو هزار سال است طرفدار دارد.

اما از میان این چای‌های سبز با صدها نام و ده‌ها خاصیت و ویژگی و طعم و بو، ما در گوشه آشپزخانه شماره ۴۳ یک چای ژاپنی را پیشنهاد می‌کنیم از همین خانواده که به چای زمستانی معروف است. چای با شاخه‌های ریز گیاه با ته مزه شبیه دانه‌های روغنی، خامه‌ای و سبک که برای نیمروز یا غروب زمستانی انتخاب دوست‌داشتنی‌ای است.

چای در ژاپن:

ژاپنی‌ها معتقدند چای را نباید ارزان خرید. باید سراغ چای‌فروشی‌های معتبر رفت. برایش خرج کرد و بهترین محصول را خرید. آنها معتقدند برای چای کیسه‌ای نباید پول داد و این برگ‌های ریز و دوست‌داشتنی را باید به عنوان عضوی مهم در زندگی دانست که سلامت و شادابی پوست و روان آدم را تضمین می‌کنند. باید برایش جای مناسب و قوطی تیره‌رنگ و بسته‌بندی شایسته در خانه داشت و آن را کم خرید و زود مصرف کرد تا خاصیت و ویتامین‌هایش از بین نرود. برای همین، همیشه یک قوری و بساط جمع‌وجور چای سبز در فیلم‌های ژاپنی هست که روی میز نقلی جا خوش کرده و برای هر آدمی که وارد اتاق می‌شود، یک فنجان کوچک چای منتظر نشسته.

چای کوکیچا

می‌گویند ژاپنی‌ها این چای را برای بیدارشدن و هشیاری در روز می‌نوشند. هر چند که کافئین چندانی ندارد اما طراوت‌بخش است. این چای البته با شاخ‌و برگ‌های ریز و درشت گیاه، دستچین‌نشده و نامنظم به نظر می‌آید. اما همین شاخه‌های ریز، مزه طبیعی‌تری به آن می‌دهند. این چای در نوشیدنی‌ و آبمیوه کودکان هم استفاده می‌شود. می‌گویند یکی از پایه‌های اساسی رژیمی به نام ماکروبیوتیک است که در آن استفاده از غلات، حبوبات و سبزیجات توصیه شده و در دوران نقاهت برخی بیماری‌ها مثل سرطان تجویز می‌شود.

دم کردن چای کوکیچا:

فنجان‌های سرو این چای کوچک و بی‌دسته‌اند؛ شبیه پیاله کوچک سفالی یا چینی. برای سه فنجان مناسب چای کوکیچا باید دو و یک سوم قاشق چای‌خوری سر پُر از چای را در قوری ریخت.
یک پیمانه یا ۲۴۰ میلی‌لیتر آب را گرم می‌کنیم. آب را  باید به حرارت ۹۰ درجه سانتیگراد (۱۹۴ درجه فارنهایت) رساند.
بین ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه صبر می‌کنیم. چای دم می‌کشد و آماده ریختن در فنجان‌هاست.

از همین تفاله یا باقیمانده چای کوکیچا مثل بسیاری دیگر از چای‌های سبز، دوبار دیگر استفاده می‌کنند؛ بار دوم آب داغ‌تری روی آن می‌ریزند و زمانش را کمتر می‌کنند. بار سوم زمان دم کشیدن را بیشتر می‌کنند.

قوری چای سبز:

شکل و جنس قوری، در مزه چای تاثیر دارد. اندازه قوری معمولا بر اساس تعداد آدم‌ها و میزان چای سبز برای دم شدن انتخاب می‌شود. اما قوری‌های کوچک برای چای سبز معمول‌ترند. ژاپنی‌ها می‌گویند؛ چای خوب را باید در قوری کوچک و نقلی دم کرد. چای متوسط و معمولی‌تر را می‌توان در قوری بزرگ‌تر دم و در فنجان درشت‌تر سرو کرد.

در قوری بزرگ، برگ‌ها نمی‌توانند درست و کنار هم دم بکشند و با تنظیم آب، مزه و فرمول‌ به هم می‌ریزد. قوری‌های ژاپنی معمولا ته ِ گرد و گنبدی دارند تا چای و آب با هم بچرخند و چای، غرق شود. ژاپنی‌ها برخلاف چینی‌‌ها معمولا قبل از ریختن چای، قوری را گرم می‌کنند.

فنجان یا کاسه چای:

جنس فنجان هم به اعتقاد ژاپنی‌ها به مزه چای کمک می‌کند. فنجان‌های ژاپنی معمولا از جنس چینی یا سنگی هستند. هر دو لیوان یا فنجان برای انواع چای استفاده می‌شود. چای‌هایی که در زمستان می‌نوشند معمولا در فنجان‌های ضخیم‌تر سنگی سرو می‌شود، چون چای با  آب در دمای بیشتری آماده می‌شود. لیوان‌هایی که رنگ داخلی‌ سفید، کرِم یا قهوه‌ای روشن دارند، در ژاپن طرفدار بیشتری دارند چون رنگ چای را بهتر نشان می‌دهد. ژاپنی‌ها معتقدند باید لیوان آنقدر ساده، کوچک و مهربان باشد که بتوان در دست گرفت و لابه‌لای انگشتان پیچید و گرمای چای را لمس کرد. برای همین لیوان نباید دسته داشته باشد.

دم کردن:

هر کدام از چای‌های سبز بر اساس زمان و مقدار متفاوت دم می‌شوند. مزه و رنگ هر کدام از این چای‌ها بر اساس حرارت کم و زیاد آب، تغییر می‌کند. برای همین آسیایی‌ها کم‌کم در طول زمان یک جدول شفاهی و ذهنی از انواع چای دارند که بر اساس میزان چای و حرارت، کم و زیادش می‌کنند. بعضی از این چای‌ها با آب زیر ۸۰ درجه سانتی‌گراد دم می‌شوند و بعضی با آب جوش و بعضی با آب سرد. اگر چای سبز می‌خرید بهتر است این نکته‌ها را یا بپرسید یا روی بسته‌بندی آن پیدا کنید.

چای سبز ماچا برای کیک، شربت، آبمیوه، شیرینی و غذا هم کاربرد دارد

چای سبز در ژاپن:

تا سال‌ها پیش، چای سبز، در ژاپن به تنهایی نوشیده می‌شد. هیچ افزودنی کنارش نبود و شیر، لیکور، عصاره میوه و بقیه چیزهایی که این روزها باب شده، در آن ریخته نمی‌شد. اما ظاهرا بچه‌های نسل‌ جدید دوست دارند این چای را با مزه‌های متنوع‌تر و روش‌های ساده‌تر بنوشند. بعضی از این چای‌های سبز که پودری هستند، پایه نوشیدنی‌های متنوع و رنگارنگ گرم و سرد در کافه‌ها شده‌اند. انواع شیرینی و بستنی، دسر و غذا با آن درست می‌شود و بعضی جاها پیدا کردن چیزی که به «چای خوب» معروف است، ساده نیست. در بعضی از کشورهای غربی هم برداشتی از «چای خوب» وجود دارد که چندان ربطی به کیفیت و مرغوب‌بودن آن ندارد؛ انگار چای با افزودنی‌هایش معنا دارد. آدم‌هایی که مزه چای را همراه وانیل و پوست‌پرتقال و ده‌ها طعم جانبی، دوست دارند، آن را با خوب و بد بودن چای معنا می‌کنند.