فکر میکنم به اندازه‌ای که کدو تنبل نماد شروع جدی پاییز و برگ‌ریزان در جاهای دیگر است، در ایران نیست. کدو تنبل در ایران خوب پرورش داده می‌شود. به خاطر خاک خوب و آفتاب داغ شاید مزه‌اش هم بهتر باشد. اما آنقدر که دیده و شنیده‌ام، کدو تنبل ابتدای پاییز در سبزی و میوه فروشی‌ها و فروشگاه‌ها مثل تپه‌های بزرگِ زرد و نارنجی به چشم نمی‌آید. در بعضی از استان‌ها به خصوص جنوب شاید طرفدار بیشتری دارد اما کارایی آن در وعده‌های غذایی هم شاید به اندازه بعضی جاهای دیگر نباشد.
شاید خورش یا خوراک مشخصی هم با آن می‌پزیم اما آنقدر که کیک، مربا، پوره، سوپ، پیش‌غذا و سالاد آن را جاهای دیگر می‌بینیم، شاید در ایران رواج ندارد. شاید آنقدر که «تخمه کدو» خواهان دارد، خودش نداشته باشد.
کدو تنبل کمی شیرین است. برای همین پای و کیک با آن محشر می‌شود. با ادویه‌های گرم مثل دارچین و جوز هندی همنشینی عالی دارد. برای آماده کردن یک سالاد، سوپ یا دسر هم وقت و انرژی زیادی نمی‌خواهد اما سرشار از رنگ و بو و طعم پاییزی و البته ویتامین است و به نظرم یکی از بهترین نمونه‌ها برای آماده کردن شام یک شب در آبان‌ماه.
در یکشنبه پاییزی در گوشه آشپزخانه چهاردهم، یک غذای مبسوط و راحت و ساده را با کدو تنبل، پیشنهاد می‌کنیم و به زودی یک سالاد سالم و خوش‌طعم با این کدو را هم معرفی خواهیم کرد.
♦ بُریدن و آماده‌کردن کدو تنبل:
بزرگان و کدو تنبل‌بازان معتقدند باید قِلق پوست‌کندن و بُرش‌زدن این جسم سخت را پیدا کنیم. یک چاقوی بزرگ و تیز و یک تخته آشپزخانه ضروری است و قدرت دست و بازوی فراوان هم لازم. بستگی دارد بخواهیم کدو را برای کباب کردن در فر یا مایکرویو آماده کنیم یا سرخ‌کردن در روغن.
براساس خط و خطوط کدو از بالا به پایین با فشار و زور چاقو برش را شروع می‌کنیم. تخم‌ها را با قاشق می‌گیریم. این تخمه‌ها عالی‌اند اگر حوصله کنیم و بشوییم و خشک‌شان کنیم و بعد در فر با نمک رهایشان کنیم.
روش اول: بُرش‌ها به عرض یک تا یک و نیم سانتیمتر با پوست در ظرف مایکروویو همراه با یک لیوان آب به مدت ده تا پانزده دقیقه در مایکرویو. بعد از پختن از مایکرویو بیرون می‌آیند و با قاشق راحت و آسان پوست ضخیم کامل و قالبی کنده می‌شود.
روش دوم: برش‌ها با پوست، آغشته به روغن زیتون در سینی فر(۲۰۰ درجه سانتیگراد) ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بعد پوست کدوی کبابی شده را با قاشق در می‌آوریم.
روش سوم: برش به قول قدیمی‌ها «قاچ شُتُری»؛ بعد از بُرش هر هلال، پوست را با همه سختی و کلفتی‌اش جدا می‌کنیم. کدوها را مکعبی می‌بریم و بعد در روغن تفت می‌دهیم یا در فر کبابی می‌کنیم. بستگی دارد برای چه کاری این پوره یا یا مکعب‌ها را لازم داریم ولی در بعضی مواقع می‌توانیم قبل از توی فر گذاشتن به آنها پودر دارچین بزنیم.
روش گلابی و بی‌دردسر: کدو را از وسط دو قسمت می‌کنیم. اگر خیلی بزرگ باشد سه تا چهار قسمت می‌شود. از تخم و مخلفات تمیزش می‌کنیم و نمک و فلفل می‌زنیم. روی فویل در سینی فر طوری می‌گذاریم که پوست بالا باشد. حدود ۲۰ دقیقه در ۲۰۰ درجه فر می‌ماند و بعد با قاشق بزرگ به جان گوشت کدو می‌افتیم و از پوست کبابی‌شده جدایش می‌کنیم. اینطوری پوره کدو تحویل می‌گیریم که برای سوپ یا آش یا کیک کدو عالی است.
شاید این خانم هم برای این کار کمک‌رسان باشد.
♦ موادی که برای خورش کاری کدو تنبل لازم داریم:
– یک سینه مرغ متوسط
– یک لیوان آب مرغ
– دو فنجان پوره کدو تنبل (یا برش‌های هلالی نازک یا مکعبی با روش سوم یا آخر)
– یک پیاز، دو حبه سیر
– روغن زیتون
– یک قاشق غذاخوری زنجبیل تازه کوبیده یا رندیده
– دو گوجه‌فرنگی خردشده
– یک فنجان شیرنارگیل غیرشیرین یا خامه آشپزی با چربی متوسط
– دو قاشق غذاخوری پودر کاری، پودر فلفل تند(انتخابی)، نصف فنجان گشنیز تازه، نصف فنجان آب لیمو ترش تازه، برنج دم‌کشیده یا رشته (نودل).
♦ درست‌کردن خورش کاری کدو تنبل:
در دستور اصلی این غذا گفته شده تکه‌های مرغ را یک‌بار در روغن زیتون تفت بدهیم و بگذاریم کنار و بعد برویم سراغ پیاز و سیرداغ و در آخرین مرحله دوباره مرغ را به مواد سُس مانند اصافه کنیم. ولی تغییری که دادم باعث شد بوی مرغ بهتر گرفته شود و این تغییر همانا کاری‌ست که بیشتر وقت‌ها خودمان انجام می‌دهیم؛ یعنی سرازیرکردن مرغ همزمان با سرخ شدن پیاز و سیر و کمک‌گرفتن از آنها برای بوزدایی.
پیاز که کمی طلایی شد باید سیر و زنجبیل را اضافه کنیم. یک سینه‌سوختهٔ آشپزی گفته اگر «ادویه کاری یا هر ادویه دیگری داریم که حدود شش ماه است در کابینت خاک می‌خورد، بهترین کار برای بیرون کشیدن عطر فراموش‌شده‌شان، ترکیب آنها با سیرداغ است.» همزمان باید با سیر کمی تفت بخورند این ادویه‌های ناکام.
گوجه‌فرنگی و پوره کدو تنبل اینجا اضافه می‌شوند و حدود ده دقیقه می‌پزند تا وقتی پوره، قهوه‌ای روشن بشود.
بعد از ده دقیقه خامه یا شیرنارگیل، آب مرغ و بقیه ادویه‌ها را (اگر قبلا اضافه نشده) می‌ریزیم. دوباره حدود ده دقیقه آرام می‌جوشد تا جا بیفتد.
در آخرین مرحله آب لیمو ترش و گشنیز تازه را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.
کمی زرشک خیس‌خورده، زمان سرو روی برنج دم‌کشیده ریختم، همراه با خورش نسبتا تند و ملس، مزه دوست‌داشتنی‌تری پیدا کرد. این غذا با ماست ساده و انار دانه‌شده برای دسر دیگر چیزی کم ندارد.
· اگر از پوره کدو تنبل یا بخش‌های کبابی زیاد آمد، راحت می‌توانیم در فریزر برای مدت طولانی انبار کنیم و برای بقیه زمان که از آن خبری نیست، استفاده کنیم.
Pingback: سالاد کدو تنبل و سبزیجات - گوشه