حُمُّص یا نخود، پیش‌غذای ساده‌ای است که این روزها در آمریکا و اروپا طرفدار پیدا کرده و کنار سالادها و غذاهای اصلی حتی در رستوران‌های غیرمدیترانه‌ای هم سرو می‌شود و طعم‌های ترش و شیرین و میوه و سبزی را هم به آن اضافه کرده‌اند.
عنصر اصلی «حُمُّص» مانند معنی‌اش، نخود است که در غذا و سالادهای مدیترانه‌ای یا خاورمیانه‌ای فراوان دیده می‌شود. اینقدر این حمص (بیشتر سایت‌های فارسی آن را هوموس می‌نویسند) همه‌گیر شده که می‌گویند در آمریکا بعد از مشکلات کشاورزی اخیر، خیلی از کشاورزها رو به کاشت نخود آورده‌اند. من این سس، دیپ یا پیش‌غذای مدیترانه‌ای را آنقدر دوست دارم که امکان ندارد کنار فلافل و غذاهای لبنانی از آن بگذرم.
در یکشنبه سیزدهم در گوشه آشپزخانه از تهیه حُمُّص می‌گوییم که در کمتر از ده دقیقه آماده می‌شود و می‌تواند آدم را به لبنان یا مصر ببرد. همینطور از تجربه‌مان در ترکیب حُمُّص و آووکادو می‌گوییم:
♦ اجزا در کار (به قول افغان‌ها و پشتون‌ها):
– یک قوطی کنسرو ۴۰۰ گرمی نخود یا دو پیمانه نخود پخته
– یک چهارم آب قوطی کنسرو نخود
– یک لیمو ترش تازه آب گرفته‌شده
– سه قاشق غذاخوری ارده کنجد (ارده غیرشیرین که به خمیر کنجد یا کنجد کوبیده هم معروف است و به تنهایی به عنوان سس برای غذاهای دیگر عربی هم استفاده می‌شود)
– دو تا سه حبه سیر کوبیده (کم و زیادش دلخواه است)
– سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
– نمک و فلفل و نعنا یا جعفری و گشنیز تازه یا خشک (دلخواه)
♦ روش تهیه یک حمص ساده و سنتی:
یکی از بخش‌های اصلی این غذا ارده است. اصلا گاهی به این غذا نخود- ارده می‌گویند. این ارده شیرین نیست، هرچند حلوا ارده با همین مایع درست می‌شود. اما این ارده همان طحینه است که عرب‌ها آن را کنار خیلی از غذاهایشان در یک ظرف کوچک برای طعم‌دادن و مقوی کردن غذا یا سالاد می‌گذارند. تا به حال با چیزی غیر از ارده که می‌شود از فروشگاه‌های عربی یا خاورمیانه‌ای تهیه کرد، این غذا را درست نکرده‌ام اما دیده و شنیده‌ام که می‌شود چند قاشق کنجد کوبیده را خیس کرد و بعد در آب جوش ریخت و از آن خمیر تهیه کرد. روش صحیح‌تر را شاید بشود اینجا پیدا کرد. ارده خیلی زود کپک می‌زند. بهترین حالت برایش نگهداری در فریزر است.
حالا اگر این ارده یا طحینه را یافتید که چه بهتر، اگر نشد شاید با کمی روغن زیتون اضافه یا آب کنسرو نخود، از پس‌اش برآییم. به هر حال، همه این مواد (غیر از مواد بخش تزیینی مثل سبزیجات تازه یا خشک) را در غذاساز یا مخلوط کن می‌ریزیم و حدود دو تا سه دقیقه صبر می‌کنیم که سرنوشت، همه آنها را به سمت لهیدن ببرد و یک ماده خمیری کِرِم‌رنگ و یک‌دست تحویل دهد. در لبنان به این مواد، ماست و زیره هم اضافه می‌کنند. در بعضی دستورهای تهیه حمص در روش یونانی، به آن زیتون هم اضافه می‌کنند.
حمص با تزیین عربی
ریختن حمص در کاسه یا ظرف گود بهترین روش سرو این پیش‌غذاست. عرب‌ها وسط آن را گود می‌کنند و سخاوتمندانه وسط این تپه، روغن زیتون و سبزیجات خشک یا تازه می‌ریزند.
تزیین‌اش با خودتان، فقط قبل از سرو باید کمی در یخچال بماند تا سفت‌تر شود. بعد بهتر است در دمای محیط باشد تا برای خوردن آماده‌تر شود.
این دیپ یا پیش‌غذا یا غذا را می‌توان کنار هر غذای دلنشین دیگر گذاشت؛ یک ساندویچ فلافل با مقدار زیادی از این سس و مخلفات و سالاد یا کتلت خودمان یا حتی فقط در کنار کرفس و هویج تازه برای مزه. به نظرم بهترین میان‌وعده با نان ترتیلا یا نان لواش هم است.
حمص، دوست همه چیز مثل آووکادو:
فکر میکنم در آمریکا، طعم شیرین، طعم موردعلاقه مردم است. برای همین حتی حُمُص را هم شیرین دوست دارند. در قفسه‌های فروشگاه‌ها، حُمُص با میوه‌ای مثل انبه یا توت‌های وحشی دیده می‌شود. در رستوران‌ها هم انتخاب اول برای پیش‌غذای بعضی مشتریان حُمُص با طعمی غیرشور است. من مشتری حُمُص شیرین نیستم. اما حُمُص را با هر چیزی که لطیف‌تر و لذیذترش کند دوست دارم. مثل آووکادو که هر روز فکر میکنم به قول بعضی شاعران فیسبوکی، اگر نبود دنیا چیزی کم داشت.
برای این حُمُص طعم‌دار پیشنهاد میکنم نصف یا یک آووکادوی رسیده را ریز ریز خُرد کنیم. آنقدر خرد که زیردندان بیاید و نیاید. بعداز اینکه خمیر آماده شد این ریزه‌های آووکادو را با خمیر، آرام هم بزنیم و مخلوط کنیم. بعد از آن است که دیگر طعم این حمص از دید من در جمله نگنجد. می‌توان آووکادو را هم همراه با بقیه مواد در دستگاه ریخت، اگر دوست دارید که یک‌دست شود. اینطوری رنگ حمص کمی سبز می‌شود.
سلام و سال نو مبارک
ببینید خیلی از روش و ادبیات توضیحی تون لذت بردم.عالی بود اینکه با چند گرم فلان و چند دهم گرم بهمان و …….. حال منو بد میکنه و عشق و لذت آشپزی رو از بین میبره و حالت نظامی و وظیفه بهش میده !!!!!!!!خودمونی و صمیمی گفتین ممنون
منم همینطور آشپزی میکنم.
موفق یاشید