سمنو

سمنو پختن کار هر کسی نیست؛ آنهم سمنوی خالصی که شیرینی‌اش را نه از شکر که از حرارت دادن شیره ٔجوانه گندم می‌گیرد.
این نوشته را در کنار دیگ سمنویی که «سنگ بزرگ»* بار گذاشته بود و من هم در همه مراحلش بودم، می‌نویسم. تلاش کردم بعضی اسم‌ها و باورهای سمنوپزان را طبق روایت مادربزرگ بنویسم. مادربزرگ دیگر نیست ولی دستور سمنوی او اینجا ماندگار است مثل نام و یاد و مهربانی و یادگارها و نیکی‌هایش.

دو کیلو گندم را شسته و تمیز می‌کنیم؛ چند آب می‌شوییم تا خاک و ریگی در میان‌شان نمانَد. گندم‌های پاکیزه را ۲۴ ساعت در یک قابلمه می خیسانیم.
یک پارچهٔ نخی می‌گذاریم کفِ صافی و گندم‌ها را رویش می ریزیم. بعد پارچه را ضربدری، روی گندم‌ها برمی‌گردانیم.
حدود یک هفته، هر صبح به گندم‌ها آب می‌دهیم تا گندم‌ها ریشه دهند و ریشه و جوانه سفید (نه سبز) بزنند. بهتر است جایشان کمی گرم باشد.
اگر چند آب باران هم بخورند، عالیست؛ قدیم‌ها که خبری از باران اسیدی و آلوده نبوده، گندم ِ سمنو را با آب باران آبیاری می‌کردند.
سِن یا جوانه‌ها را چرخ می‌کنیم و حدود سه لیتر آب اضافه می‌کنیم به مخلوط چرخ شده و حسابی چنگ می‌زنیم و مخلوط را می‌چلانیم تا شیرهٔ سفید جوانه‌ها، از صافی رد شود.
دوباره کمی آب روی تفاله‌ها می‌ریزیم و حسابی گندم‌ها را می چلانیم تا جانشان درآید.
شیرهٔ سفید به دست آمده را با سه‌ کیلو آرد گندم، آرام‌آرام با هم‌زن قاطی می‌کنیم؛ سفارش شده کمی از این شیر مقوی را به عملهٔ سمنو‌پز -از جمله خودم- بدهند تا بنوشند و ویتامین ب بدن‌شان تامین شود.
حالا قابلمه را روی شعله می‌گذاریم و مدام هم می زنیم تا به قُل بیفتد. مدام باید شیره را روی حرارت شعله هم بزنیم وگرنه ته می‌گیرد و چیز مزخرفی می‌شود.
کم‌کم رنگ شیره، تیره می‌شود. وقتی تیره شد، که تشخیص این لحظه با رییس سمنوپزان است و بس، باید سمنو را «دم دهیم».
در این مرحله ادویه «چهارزیره» را به ملاط قابلمه اضافه می‌کنیم؛ دارچین، بادیان، میخک و زیره. چند دانه هل هم سمنو را خوش عطر و طعم می‌کند.
لیوانی روغن یا کره هم می‌شود به این ملاط افزود، اگر سمنوخوران، تاب و توان خوردنش را داشته باشند و زهوارشان زیر بار کلسترول و کالری، در نرود.

شعله را خیلی کم می‌کنیم، در ِ قابلمه را می‌گذاریم؛ با دَمکنی یا پارچه‌ای که در را در آن پیچیدیم.
اگر بخار آبی که روی در می‌نشیند، روی ملاط قابلمه بریزد، سمنو کپک می‌زند.
قدیمی‌ها می‌گفتند «سمنو را باید سه اذان دم بدهیم»، البته ما سمنوی‌مان را شب ساعت ۱۱ روی شعله کم‌جان گذاشتیم و صبح زود برش داشتیم.

سمنوی طبیعی بی‌شکر است و نیازی یه شکر ندارد. اما این شیرینی از کجا می‌آید؟

دانه‌های گندم که شروع به جوانه‌زدن می‌کنند، و در این عکس هم می‌بینید که چطور در هم تنیدند و هم‌آغوش شده‌اند، برای کمک به رشد جوانهٔ نوپا، مقداری قند تولید می‌کنند تا زود سر به دنیا در آورد. ما جلوی رشد جوانه‌ها را در این مرحله می‌گیریم و می‌چلانیم‌شان و از شیرهٔ جان آنها که با حرارت و غلیظ‌ شدن، شیرین می‌شود، برای خودمان سمنو می‌پزیم.

البته شیرینی طبیعی شیره گندم، بستگی به گندم دارد، بعضی گندم‌ها ممکن است شیره چندان شیرینی تولید نکنند یا سمنوپزان دوست داشته باشند یکی-دو لیوان شکر هم به سمنو اضافه کنند که البته این سمنو دیگر طبیعی و خالص نیست.
چند دانه بادام شیرین درسته هم با پوست می‌اندازیم توی سمنوها. در هر ظرف سمنو یک دانه بادام می‌اندازیم.
این بادام را معمولا نمی‌خوردند و تمیزش می‌کردند و درخانه نگه می‌داشتند و باور داشتند خیر و برکت به خانه و زندگی‌شان می‌آورَد. بعضی هم این بادام را در کیف پول شان می‌گذاشتند به امید پرپول شدن کیف و جیب، در سال نو.

تفاله گندم به دست آمده را هم به صورت می‌زنند و معتقدند پوست را نرم و لطیف می‌کند.

* سنگ بزرگ، لقب مادر بزرگ ما بود. وزنه‌ای بود برای خودش و تا یادمان می‌آید، لب خندانش را زیر بار سختی‌های زندگی ِ پر از بالا و پایین، دیده‌ایم.