دست‌پیچ تابستانی ویتنامی

دوستی که سال‌های دانشجویی را در کشور ژیگولانسی گذرانده که گروه بزرگی از ویتنامی‌های مهاجر آن‌جا کار و زندگی می‌کنند، می‌گوید هر وقت با اتوبوس‌های شرکت‌های ویتنامی سفر می‌کرده، از پذیرایی ساده و خوشمزه آنها که شبیه بعضی اتوبوس‌های بین شهری ایران بوده، خاطره‌های خوبی دارد؛ ساندویچ‌های خوشمزه ویتنامی از کمی کالباس، کاهو، گوجه‌فرنگی، گشنیز و یک جور ترب تند و تیز تشکیل می‌شده که با یک نوشیدنی گازدار به مسافرها می‌دادند.
از غذاهای ارزان و خوشمزه ویتنامی که طرفداران زیادی دارد، خوراکی‌ست به نام «دست‌پیچ بهاری» (رول بهاری/تابستانی)؛ یک‌جور سوسیس تازه که به گفته خودشان همنشینی لذت‌بخشی از غذاهای زمینی و دریایی است؛ ترکیبی از گوشت، میگو و سبزیجات رنگارنگ که هم  سوخاری‌اش طرفدار دارد و هم مثل سالاد خام همراه با یک سس بی‌نظیر و سالم خورده می‌شود.

وقتی گرمای تابستان فشار می‌آورد این  بهاری یا تابستانی محبوب‌تر هم می‌شود. راحت می‌توانی آن را در دست بگیری و گوشه رستوران بایستی یا در حال قدم زدن از مزه سبزی تازه و گوشت و رشته‌اش لذت ببری.

آخرین باری که آن را خوردم با رفیق ویتنامی بود که تشویق‌ام کرد خودم آن را درست کنم. گفت از قیافه‌اش نباید ترسید و چون دلمه ایرانی خورده بود، تاکید داشت که ساده‌تر از آن می‌توان این غذای لذیذ را پیچاند و آماده کرد. امتحان‌اش که کردم، شیفته روش درست‌کردن‌اش شدم. آنقدر که بعد از مدتی آن را با روشی ایرانیزه هم آماده کردم و از آن استقبال شد.

برای گوشه آشپزخانه این هفته در یکشنبه نهم، تصمیم گرفتم از این تجربه شیرین‌ام بگویم.

اولین عنصر لازم برای درست کردن این غذا کاغذ برنج است که برای پیچاندن همه مخلفات استفاده می‌شود. قیافه‌اش خشک است ولی در معاشرت با آب گرم عین یک ژلاتین واکنش نشان می‌دهد. در صورتی‌که کاغذ برنج پیدا نشود، تنها پیشنهادم برگ کلم است که حتی این غذا را طعم‌دارتر هم می‌کند. ورمیشل برنج بخش خیلی نرم و کاربردی این غذاست. رشته‌های برنجی نازکی که باعث می‌شود هوای داخل این دست‌پیچ گرفته شود و لبه‌ها حسابی بچسبد. این ورمیشل را می‌توان راحت در مغازه‌ها و سوپرمارکت‌ها یا در بخش‌ غذاهای آسیایی بعضی فروشگاه‌ها پیدا کرد. پیشنهادم برای جایگزینی این ماده، جوانه ماش است.

اینجا تجربه خودم را برای آماده کردن هشت دست‌پیچ بهاری/تابستانی می‌آورم و در نهایت نسخه‌‌ای که با الهام از این روش یک دست‌پیچ  بهاری ایرانی را درست کرده‌ام، می‌گویم.

دست‌پیچ بهاری/ تابستانی ِ ویتنامی:

۵۵ گرم ورمیشل برنج، هشت ورقه کاغذ برنجی، هشت عدد میگوی آب‌پز (یا خام) و از وسط نصف شده، یک عدد آووکادو، چند پر نعنا، گشنیز و ریحان تازه و خرد شده، هویج رنده شده و دو تا سه پر کاهو برای نوع اصیل و ویتنامی آن لازم داریم.

ورمیشل برنج بعد از سه دقیقه در آب جوش ماندن، آماده است. آن را مثل پاستا، آبکش می‌کنیم. یک کاسه آب ولرم کنار دستمان می‌گذاریم. یک کاغذ برنج‌ را در آب رها می‌کنیم. در حد چند ثانیه کاغذ نرم می‌شود. کمتر از یک دقیقه آماده است. این مرحله‌ای است که اصلا نباید بترسیم. کاغذ پاره نمی‌شود. اگر هم سوراخ شود می‌توانیم موقع پیچاندن‌اش سوراخ را بپوشانیم. بعد از دو سه عدد، در پیچاندن و نرم کردن‌اش در آب داغ، استاد می‌شویم. برگ برنج مهربان‌شده و لطیف را را روی تخته آشپزخانه یا یک پارچه تمیز، پهن می‌کنیم.

این خانم روش نرم کردن کاغذ برنج و پیچاندن‌اش را آنقدر کامل و دقیق توضیح داده که پیشنهاد می‌کنم برای آماده‌کردن این غذا، صفحه را جلویتان باز بگذارید و حتی فقط از روی عکس‌ها، با او جلو بروید.

سه عدد میگوی آب‌پز را به ردیف می‌گذاریم روی این عنصر خمیری و نرم. بین‌شان می‌توانیم نعنا یا ریحان بگذاریم. رویش کاهو و بعد ورمیشل. ترتیب‌اش را خودتان می‌توانید تعیین کنید. بقیه مواد را همینطور آرام می‌چپانیم کنار هم. همه اینها باید وسط باشد. کناره‌ها باید خالی باشد. تجربه می‌گوید از سمت چپ و راست جمع‌کردن لبه‌های برگ برنج بهتر است. آخرین مرحله لبه بالاست. باید تلاش کنیم باد این بسته را خالی کنیم و در نهایت لبه پایین را هم ببندیم. اگر میگو را اول بگذاریم، بعد از بسته شدن این بقچه، شبیه یک نقاشی زیبا خودش را از پشت پرده نشان می‌دهد. این نسخه اصلی است اما گوشت قرمز و بقیه سبزیجات هم در این بسته‌بندی می‌گنجد که داشتن‌شان بستگی به ذائقه آدم دارد.

اگر از کلم برگ استفاده می‌کنیم باید قبلش برگ‌ها را در آب جوشانده باشیم تا همینقدر نرم شوند و بقیه مراحل‌اش احتمالا شبیه دلمه کلم است. همه این مواد را می‌توان کم و زیاد کرد. می‌توانیم فقط آن را گیاهی کنیم یا مخلوطی از همه چیز.

این دلمه یا رول با یک سس عجیب کامل می‌شود. پایه این سس، چهار قاشق غذاخوری سس ماهی است، همراه با یک حبه سیر، نصف لیمو ترش تازه، یک قاشق چایخوری سس تند، یک قاشق چای‌خوری شکر و چهار قاشق چای‌خوری سرکه. همه اینها با هم مخلوط می‌شود و این غذا قبل از هر گاز زدن در این سس غرق می‌شود.

نسخه ایرانی و خودساخته دست‌پیچ بهاری ویتنامی:
در یک حرکت ناسیونالیستی، موفق شدم با نصب چند سانتریفیوژ کوکو سبزی، به غنی‌سازی بیست درصدی این رول بهاری دست پیدا کنم. کوکو سبزی چنان طعمی به این غذا می‌دهد که به نظرم می‌تواند در فهرست غذاهای دلمه‌ای این مدلی، ثبت شود. برای این کار وسط هر کاغذ برنجی نرم‌شده، یک برش کوچک و مستطیلی کوکوسبزی همراه با انواع سبزیجات و البته ورمیشل برنج می‌گذاریم و بقچه را می‌بندیم. شاید به جای رشته، در حد یک یا دو قاشق غذاخوری سبزی یا شوید پلو هم جواب دهد. هم هوای داخل دلمه را می‌گیرد و هم طعم‌اش ایرانی‌تر می‌شود. من امتحان نکردم ولی تصور نمی‌کنم بد بشود. سُس کناراین غذای بومی‌شده به نظر من ماست و آب لیموی تازه است که زنده‌ترش هم می‌کند.

چکیده:
[schema type=”recipe” name=”رول بهاری یا تابستانی ویتنامی” pubdate=”2013-08-11″ image=”https://www.gooshe.net/wp-content/uploads/2013/08/spring1.jpg” description=”ویتنامی‌ها غذای سالم و پرطرفداری دارند به نام رول یا غلتک بهاری (یا تابستانی). خودشان معتقدند این غذا ترکیبی از آفرینش‌های زمینی و دریایی است و سعی می‌کنند خانوادگی آن را تهیه کنند تا همه اعضای خانواده در یک مراسم کوچک بهاری یا تابستانی جمع شوند. ” prepmins=”45 ” cookmins=”5″ yield=”هشت عدد” calories=”195″ fatcount=”2.08″ sugarcount=”2.8″ ingrt_1=”کاغذ برنج، میگو خام یا آب‌پز، ورمیشل برنج، آووکادو، ” ingrt_2=”سبزیجات مثل کاهو، ریحان، نعنا، گشنیز و هویج” ingrt_3=”سس مخصوص: چهار قاشق غذاخوری سس ماهی، یک حبه سیر، نصف لیمو ترش تازه، یک قاشق چایخوری سس تند، یک قاشق چای‌خوری شکر و چهار قاشق چای‌خوری سرکه.” ingrt_4=”به جای کاغذ برنج، برگ کلم و به جای ورمیشل برنج، جوانه ماش پیشنهاد می‌شود” instructions=”کاغذ برنج در کمتر از یک دقیقه در آب ولرم نرم می‌شود. آن را روی یک پارچه تمیز یا تخته آشپزخانه پهن می‌کنیم و همه مواد را وسط این ماده خمیری می‌گذاریم. در نهایت آن را مثل دلمه می‌بندیم. ” ]